À Conversa com Vítor Monteiro
Num trabalho de equipa chegaram à fórmula exacta para a sobremesa perfeita. Um fondant de figo juntou-se a gelado de meloa e poejo e o sabor explodiu em milhares de sensações.
A história começa no concurso Dieta Mediterrânica. Vários restaurantes a concurso e uma azáfama na escolha do melhor menu. Vítor Monteiro, chef executivo do restaurante L14 (Nau Hotels) optou por apresentar o menu já existente do qual fazia parte a deliciosa sobremesa idealizada pelo sub-chef Rogério Bento. Lançaram mãos à obra numa apresentação que coloca sabores e empratamento em sintonia. Como se costuma dizer “os olhos comem primeiro e os clientes olham cada vez mais para a cozinha como uma forma de arte, logo esperam ficar surpreendidos com o nível de empenho nos empratamentos. É uma tendência que tem surgido nos últimos anos e Ferrán Adriá com o El Buli veio revolucionar a cozinha nesse aspecto” conta Vítor Monteiro . A Umbigo deliciou-se com esta fusão de sabores e beleza do prato e confirma que o prémio atribuído à Melhor Sobremesa do Algarve foi de facto merecido.
Estando em frente ao mar, Vítor gosta especialmente de trabalhar com peixe, marisco e algas. De seguida começa a pensar na forma como os vai combinar. Na verdade a cozinha é cada vez mais vista como um laboratório de experiências e para surpreender, os chefs têm que ser criativos num imenso trabalho até chegar ao resultado final e à perfeição. “A minha ambição é evoluir ao máximo e existem chefs que vieram ajudar bastante à valorização da profissão de cozinheiro”, conta acrescentando no entanto que não ambiciona ter uma estrela Michelin.“Não trabalho nesse sentido. Conheço chefes estrelados (risos) que vivem numa pressão constante de não poderem falhar em momento algum. Eu tenho a meu cargo duas unidades hoteleiras (Salgados Dunas Suites e Vila das Lagoas Apartments) para as quais dou milhares de refeições por dia. Essa pressão já é suficiente”. O desafio vai para a pesquisa da refeição perfeita nos buffets que idealiza, começando a prepará-los em Setembro para que sejam apresentados em Abril/Maio do ano seguinte. A tarefa não é fácil pois “diariamente são consumidos 500 pequenos-almoços, 200 almoços e cerca de 400 jantares”, conta.
Vítor foi do Douro para o Algarve com apenas 13 anos e um ano mais tarde entrou na escola de hotelaria embora não tivesse qualquer background na família relacionado com a restauração. Aliás nem sabia estelar um ovo. “Ainda me lembro do dia em que cheguei a casa e disse à minha mãe que queria fazer um curso de cozinha. Entrou em depressão e disse que eu estava maluco. Quando entrei para a escola de hotelaria estava em desvantagem pois todos os outros alunos já tinham alguma experiência na cozinha. O primeiro ano foi muito difícil para mim, mas quando terminei o curso já tinha uma noção completamente diferente do que era a cozinha”. Aos 16 anos tudo mudou com o estágio que fez com o chef Yannick Guichaoua no restaurante Casa Velha na Quinta do Lago. “Ralhava imenso comigo, chorei muito e por vezes tive vontade de deitar o avental ao chão e ir-me embora. Aguentei a pressão e percebi que naqueles três meses evolui imenso. Se não fosse o Yannick não teria continuado nesta profissão.”
Acabou por trabalhar em vários hotéis na região e em 2011 veio para Lisboa trabalhar no Hard Rock Café. “Fiquei bastante surpreendido pois pensava que tinha um conceito de fast food e enganei-me totalmente, toda a comida era feita na hora. Fiquei a conhecer um tipo de cozinha que desconhecia, a americana, e tornou-se numa excelente experiência”. No entanto a sua vida profissional sempre tinha passado por hotéis e tinha chegado a hora de voltar à hotelaria. Regressou ao Algarve para começar a trabalhar nos hotéis da Herdade dos Salgados e foi no restaurante L14 que encontrou a sua liberdade autoral pois é um espaço que só está aberto para jantar e cuja refeição representa uma verdadeira experiência gastronómica. Fazem uma cozinha honesta e descomplicada tentando usar técnicas menos comuns para se diferenciar. “É motivante entrar na cozinha, pegar num produto novo e criar um novo prato. É isso que nos dá vontade de continuar. É muito gratificante ver a reacção dos clientes, essa é a melhor parte”, confessa Vítor acrescentando que para ele é um prazer trabalhar em equipa, nenhum menu fica completo sem que todos o aprovem primeiro.
O motivado chef tem vários projectos para breve, entre eles desenvolver os buffets, elaborando-os de forma surpreendente e continuar a dinamizar a cozinha do L14 que terá em breve um livro editado com as receitas da equipa.
Entretanto aconselhamos uma passagem por Albufeira para a degustação da Melhor Sobremesa do Algarve.
